El paisaje cultural del chocolate…
Cuando llegaron los españoles al occidente del actual territorio de El Salvador, en 1524, encontraron una de las principales regiones productoras de cacao del mundo. En aquel tiempo, los indígenas de Mesoamérica utilizaban el cacao en contextos sagrados, como ingrediente principal en comidas y bebidas y además, como moneda.
Para entonces, la mayoría de mesoamericanos no se refería a la comida o a las bebidas de cacao con el nombre de ‘chocolate’. ¿Cómo se utilizó, entonces, la palabra ‘chocolate’ para designar comidas y bebidas de cacao? En este estudio sugiero que la zona del occidente de El Salvador tuvo mucha influencia en este cambio semántico. A través de una investigación arqueológica de la zona de los Pipiles Izalcos y de su evidencia histórica, veremos que la carrera política-económica de los izalcos estaba muy relacionada a la del chocolate.
1. Investigaciones etnohistóricas y arqueológicas
El reconocimiento del valle del Río Ceniza realizado durante los años 1994 y 1995 estuvo enfocado en el Izalco colonial. El proyecto investigó un área desconocida arqueológicamente pero para la cual existen muchos documentos históricos que pertenecen a la Conquista española y a los pipiles. Según los cambios en el material cultural, hemos definido varias fases culturales precolombinas e históricas.
Antonio Fuentes y Guzmán fue el único cronista que incluyó dibujos de manuscritos pictóricos procedentes de Sonsonate y Guatemala en su recopilación (Fuentes y Guzmán 1932-3). Fuentes dio prueba documental del uso precolombino del cacao como artículo de tributo o moneda. Se ve en sus dibujos una sola figura de un vaso de cacao.
Los símbolos que son muy comunes en sus dibujos son el sistema de conteo para tributo y comercio. Se pueden observar cada uno de los incrementos: el círculo para el uno; la bandera o pantli para veinte; el cabello o pluma (en nahua zontle) que representa cuatrocientos, y la bolsa de incienso, que representa ocho mil. El uso más común que se le dio a este sistema después de la Conquista fue para contar cacao.
Al menos, estos documentos precolombinos indican que los izalcos ejercían el comercio y la recaudación de tributo, y el cacao era parte de estas actividades. Parece que en el Postclásico Tardío, el cacao habitaba un espacio intermedio entre producto agrícola y moneda. También fabricaron otros bienes —tejidos de algodón y hachas de cobre— que se ocupaban como moneda precolombina, en lugar de productos agrícolas, y su uso era menos problemático.
2. Fase Irarraga (Postclásico Tardío A.D. 1100 a 1500)
¿Cómo era la zona de los izalcos un poco antes de la Conquista? A través de un reconocimiento de casi toda la zona del valle del Río Ceniza y de excavaciones limitadas tenemos una buena idea de cómo fue el asentamiento Postclásico, designado como la Fase Irarraga.
Las características de la cerámica indican que la población mantenía tradiciones culturales asociadas con los nahuas. El tipo cerámico más común fueron los cajetes y jarros con engobe rojo y bruñido. El tipo de cerámica Catalina Rojo-sobre-Blanco era casi exclusivamente cajetes con lados delgados y encorvados, adornados con motivos geométricos como grecas y volutas. Otro tipo de cerámica común en el Postclásico Tardío en la zona de los Izalcos fue Gines Café, que fue análogo al Grupo Joateca designado en Chalchuapa (Sharer, 1978). Los incensarios de este período eran espigados y unos eran del estilo Mayapán, con efigies de animales (monos) y dioses, particularmente del Xipe Totec.
En la Fase Irarraga, el asentamiento fue más extensivo que en la fase anterior (el Postclásico Temprano). Los asentamientos de esta fase estaban colocados en zonas con acceso al control del agua, como vados. Además, se observa más continuidad en los patrones de asentamiento de la Fase Irarraga con las fases siguientes que con las anteriores. El patrón de asentamiento fue en pequeños asentamientos distribuidos uniformemente, sin grandes centros de población. Habían unos asentamientos más grandes que otros, pero las grandes urbanizaciones no dominaban el paisaje cultural de los Izalcos. Este patrón es semejante al de las zonas nahuas del México central y lo que el historiador James Lockhart nombró «celular».
El historiador James Lockhart propuso que el mundo nahua era una unidad en varios aspectos, antes y después de la Conquista española. Una zona extensa ocupaba los mismos conceptos políticos, económicos y sociales. El alcance de estas similitudes llegó mucho más allá de México, ya que los Pipiles Izalcos ocuparon la misma terminología y los mismos principios de organización.
Algunos de los principios nahuas fueron la simetría y la independencia. La unidad política de los nahuas era el altepetl, y cada uno de ellos tenía su territorio, templo, dioses especiales, consejo y líder (tecutli o tlatoani). Cada altepetl era independiente, y sus partes constitutivas (los calpolli) replicaron la independencia del altepetl. Lockhart llamó este sistema “celular”, ya que cada componente tiene la capacidad ser independiente.
Las preferencias nahuas a favor de la simetría y la independencia provocan un patrón de asentamiento esparcido, ya que los asentamientos se ubicaban en intervalos iguales. Un ejemplo de este concepto “celular” es un pequeño templo encontrado cerca de Sonsonate. Normalmente, un templo está ubicado en el asentamiento principal, rodeado por casas de la elite y edificios de gobierno. En este caso, no encontramos otras estructuras más que el templo. El objetivo de la colocación aislada es proveer de un acceso igualitario a toda la comunidad.
La independencia del altepetl se encarnó en el templo, por medio del requisito de movimiento a través del altepetl para realizar las actividades esenciales. Toda la gente, sin importar su rango, tenía que pasar al espacio y paisaje del altepetl para usar el templo. Los ritos y ceremonias no estaban colocados en una villa o capital porque eran parte del paisaje pipil. La jerarquía política creó una red de poder penetrativo en todo el paisaje.
A través de ello la elite pudo mantener su poder sin la necesidad de observar el templo constantemente. La unidad política tal vez ocurrió no porque todo el poder estaba concentrado en un solo lugar, sino porque no lo estaba; todos los elementos de la vida social, política, y económica —callialli (hogar), calpolli y altepetl— eran mantenidos por la jornada a través del paisaje izalco.
Los datos arqueológicos de la Fase Irarraga sugieren que fue la temporada de la llegada de los pipiles, y por otro lado, los manuscritos pictóricos indican que la zona estaba asociada con el cultivo de cacao. Era un período de crecimiento de población que tenía vínculos con los nahuas.
3. La Conquista española
Aunque Pedro de Alvarado, el conquistador de Guatemala, no mencionó el cacao o el chocolate, los colonistas posteriores lo identificaron como un producto especial de la zona. Las referencias más tempranas de este producto son una carta escrita por el jesuita Pedro de Morales y la Relación Geográfica de Zapotitlán, los dos escritos en 1579. Morales y la relación geográfica identificaron el ‘chocolate’ como una bebida de cacao sazonada con achiote. Los dos dijeron que el chocolate fue inventado en Guatemala (Swanton et al., 2010).
Cronistas anteriores, como García de Palacio (1985) y Motolinía (1903), discutieron el cacao primeramente como moneda ya que (según Motolinía ) “…es la principal moneda que por toda la Nueva España se trata” (Motolinía 1903:210).
Los cronistas mejicanos no ocuparon la palabra chocolate como referencia a bebidas o comidas de cacao hasta alrededor de 1580. Aquí se ve el manuscrito del Doctor Francisco Hernández ocupando la palabra chocolatl. El cacao fue la primera fuente monocultural de riqueza para los encomenderos del sur de Mesoamérica, y la fecha de 1580 se podría ver una revolución en su producción, pues en ella se ve el cambio en los niveles de tributo y exportación.
Durante varios años la cantidad de cacao que salía de Acajutla fue alrededor de un billón de granos de cacao. Los izalcos subieron a la gloria del mundo colonial temprano por sus ganancias, pero al mismo tiempo cayeron al abismo por el abuso contra la población indígena (Fowler 1981). La década de 1575 a 1585 se reformó el tributo en cacao hasta niveles más bajos (pero todavía formidables).
Esta evidencia lingüística sugiere que el movimiento de la palabra ‘chocolate’ inició en el sur (en Guatemala) y propagó al norte (a México). La region de Suchitepequez y los Izalcos juntos formaron el fuente de cacao incomparable en toda Mesoamérica y fue en este momento que un producto indígena se agregaba a la lengua común.
4. Fase López (Conquista española, A. D. 1500 a 1580)
Durante las décadas de la Conquista española y las siguientes, el patrón de asentamiento en la zona de los Izalcos fue más nuclear que antes, posiblemente un resultado del proceso de congregación.
Las ciudades españolas son distinguidas por sus trazas rectas y solares cuadráticos. La ciudad fue el centro de comercio y poder político. Mucho más que estas nuevas ciudades españolas, otros asentamientos que se formaron fueron más nucleares que los postclásicos. Además, la cantidad de sitios eran bajos —parecía producto de la despoblación resultante de las guerras de conquista y pandemias de enfermedades del Mundo Viejo—. Generalmente, el patrón de asentamiento de esta fase replicó los patrones anteriores, pero en un área mucho más restringida. Lo más impresionante es la continuación de la preferencia por lugares especialmente situados para el control de agua.
Un asentamiento nombrado Pancota tiene estructuras alineadas simétricamente por cimas de cerros naturales. Se encuentran acequias rodeando al fondo de los cerros. Desde el cerro más grande se mira la planicie cercana a Nahulingo y al sur. Este lugar está situado para ver el movimiento en una parte del valle que siempre estaba poblado y donde los españoles colocaron sus villas y pueblos (Figura 3). Hasta el siglo XVIII, esta zona tenía cacaotales.
La cerámica típica de esta fase lleva diseños muy semejantes a los de Catalina Rojo-sobre-Blanco, pero con pastas distintivas. Cajetes de molcajete se miran frecuentemente y asas de efigie por cántaros. Los artículos más raros son incensarios espigados en forma de vaso y el tipo cerámica de Vajilla (ware) de Mica de Guatemala.
Mientras el uso de la palabra ‘chocolate’ florece, la población indígena disminuía, pero siempre reproducía la organización del Postclásico. Es asombroso que una población tan baja, como lo indican los restos arqueológicos, producían el aumento astronómico del cultivo y uso de cacao, como es indicado por documentos coloniales.
5. El apogeo de cacao en Los Izalcos
Durante los finales del siglo XVI hasta el medio del siglo XVII se ve la palabra ‘chocolate’ en obras populares de Europa, pero todavía no en el uso común. Un buen ejemplo es el holandés Johannes de Laet (1640), quien escribió varias obras que trataron de las Américas. En el volumen de 1640, escrito en francés, ocupó ‘chocolate’ para designar una bebida de cacao.
La frecuencia del uso de la palabra se incrementó en las Américas también. José de Acosta y el Calepino o Diccionario de Motul ocuparon la palabra ‘chocolate’ (Kaufman and Justeson 2007:222). Ciudad Real (1873:295-296), en 1586, afirmó que el cacao es la “moneda minuta” de toda Nueva España, y los españoles ocuparon el cacao como moneda igual que los indígenas. En un sistema de competición entre monedas, el cacao funcionó igual que el maravedi. El cacao todavía ocupaba ambos papeles, de comida y moneda, pero la palabra de chocolate empezó su dominancia del mundo semántico relacionado a bebidas y comidas.
Después de 1580 se redujo la producción de cacao en los Izalcos (Escalante 1991; Fowler 1981). Según los datos documentales, en el momento en que el comercio mundial comenzaba a aceptar su producto, Los Izalcos dejaba de ser el centro de producción. Sin embargo, los datos arqueológicos devuelven otra perspectiva.
6. Fase Marroquín (1580 a 1650)
En la Fase Marroquín el asentamiento se distinguía por el crecimiento de los pueblos y el regreso al patrón de asentamiento esparcido en el campo, semejante a los del Postclásico. Aunque los españoles estaban incrementando su poder en las ciudades, los pipiles que vivían en el campo demostraban que su control no era absoluto.
Además, los artefactos de esta fase son distinguidos por el contrabando, más que todo en la cerámica porcelana Ming. La porcelana es la evidencia arqueológica del intercambio con el Oriente a través los galeones de Manila. El comercio intercolonial estaba prohibido, pero parece que todos estratos de la sociedad de la zona de los Izalcos estaban muy involucrados en el comercio marítimo. El cacao todavía fue una clave a ganancia, aunque empezando en 1625 otros centros de producción como Guayaquil y Venezuela empezaba a dominar el comercio mundial en cacao (Escalante 1991(2):40). En efecto, la producción de cacao se trasladó de manos indígenas con una larga tradición en su cultivo a productores dirigidos por los europeos, pero esta ampliación del mercado incrementó las oportunidades para los inhabitantes de los Izalcos, al mismo tiempo que su sistema de producción era menos opresivo.
Durante el siglo XVII tardío hasta principios del siglo XIX (en otras palabras, el siglo XVIII largo) se utiliza la palabra ‘chocolate’, ocupada por europeos, para referirse a varias comidas y bebidas. El chocolate volvió a ser una necesidad diaria en vez de un artículo de lujo. En realidad, el chocolate ganaba un sentido político para los ingleses, ya que las casas de chocolate fueron asociadas con los loyalistas y las de café, con los revolucionarios.
Despúes del apogeo del comercio de galeones de Manila, los habitantes de los Izalcos no dejaron el cultivo de cacao, pero tampoco intentaban a dominar el comercio. El rechazo a este papel parecía una forma de resistencia al fantasma del pasado dorado de cacao (Escalante 1991).
Los Izalcos mantenían el cultivo de cacao, indicado por los esfuerzos indígenas por mantener control de los cacaotales en el siglo XVIII, y los granos todavía servían de moneda minuta en Guatemala hasta el principio del siglo XIX (García de Palacio 1985:21, nota 9 de Squier). La relación de producción de cacao en los izalcos y el comercio mundial en chocolate se invirtió: mientras uno se disminuía, el otro se incrementaba. La palabra ‘chocolate’ ganaba dominancia para indicar bebidas y comidas de cacao al mismo tiempo que el cacao se convirtía de doble espacio semántico (de comestible y moneda) a uno solo: el de comestible.
7. Fase Shupan (1650 a 1825)
Las características de la Fase Shupan son peor definidas que otras fases. La cerámica de esta fase se está estudiando todavía, pero podemos decir que observamos la presencia de porcelana oriental del siglo XVII y pocos tiestos de pearl-ware, la cerámica pasta blanca de Inglaterra del siglo XVIII.
El patrón de asentamiento demuestra la dominancia de la hacienda indicado por varios sitios pequeños regados por el campo. El movimiento a independencia política estaba también un movimiento a propiedad privada.
8. Conclusiones
El asentamiento en los Izalcos era concentrado, pero seguía tradiciones precolombinas.
Durante de su máxima producción, la palabra ‘chocolate’ avanzó a un uso mas allá de Guatemala. El cacao fue icónico como bebida pipil, que fue comestible y moneda, además, otros empezaron a ocupar su nombre. Despúes de la producción máxima en los Izalcos, los izalqueños mantuvieron sus enlaces con comercio mundial, y el cacao entró a la cocina europea. Al mismo tiempo que la palabra chocolate cambiaba para indicar un producto comestible común, el paisaje cultural de los Izalcos se convertía al cultivo de una mercadería con dominancia de las haciendas. Este cambio marginaba a los mismos indígenas, quienes permitían su producción. Es decir que la carrera de chocolate está inscrita en el paisaje cultural de los Izalcos.
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